Pada bulan gelap, seperti pada awal bulan Mei lalu, ikan laut melimpah di warung Kota Gadang di Polewali Mandar, Sulawesi Barat, yang dikelola pasangan suami-istri John Henry (38) dan Dona Herianti (35). Ikan-ikan itu langsung dikirim dari tangan nelayan tangguh suku Mandar yang berlabuh di Pulau Batoa, Polman. Hanya berjarak lebih kurang 1 kilometer dari pantai, ikan di warung ini selalu ludes terjual setiap hari.
”Kalau terang bulan, ikan mahal, tapi banjir cumi dan udang. Kalau bulan gelap, semua nelayan turun melaut, ikan melimpah dan murah. Ikan ini sudah pilihan semua, enak semua,” kata Henry.
Ketika musim banjir ikan, ikan kaneke, misalnya, bisa diperoleh dengan harga murah mulai Rp 25.000 per ekor. Harga ikan bervariasi, tergantung dari jenis dan ukuran. Harga ikan bisa melonjak beberapa kali lipat ketika memasuki terang bulan. Kala masa paceklik ikan tiba, Henry harus menjemput bola mencari ikan di pasar-pasar tradisional.
Begitu tiba di warung, puluhan jenis ikan laut segar disajikan dalam boks-boks berisi es kering. Dengan penyimpanan es kering, tanpa proses pembekuan, kesegaran ikan tetap terjaga. Konsumen yang tak putus-putus berdatangan dari pagi hingga malam hari dengan leluasa bisa memilih beragam jenis ikan laut, seperti ikan kaneke, sunu, baronang, kakap merah, atau napoleon. Tinggal tunjuk, maka ikan beragam jenis dan ukuran itu bisa segera diolah dengan dua cara, yaitu digoreng atau dibakar.
Ikan bakar menjadi menu yang paling disukai karena dibakar di atas arang tempurung kelapa. Arang tempurung kelapa tidak mengeluarkan banyak asap dan menambah cita rasa gurih pada ikan.
Karena diolah dalam kondisi segar, ikan bakar yang dibumbui dengan serai, bawang merah, bawang putih, dan kemiri ini terasa begitu gurih di luar dan lembut di bagian dalamnya. Proses membakar hanya butuh waktu sepuluh menit. Api terlebih dulu dihidupkan dengan blower sebelum arang dikipasi dengan kipas anyaman bambu.
Setiap hari, minimal 100 ekor ikan bisa ludes terjual di Warung Kota Gadang. Tingginya minat masyarakat pula yang menyebabkan pasangan Henry-Dona memilih menekuni menu ikan laut segar. Sebelumnya, mereka pernah mengelola warung makan Kuto Gadang tersebut dengan masakan khas Padang, Sumatera Barat.
Meski sudah 13 tahun berjualan ikan laut, Henry belum menurunkan tulisan warung nasi padang yang masih melekat di spanduk depan warung. ”Masakan Padang-nya enggak jalan. Malah lebih laris ikan. Kecuali kalau ada yang pesan, baru kami bikin rendang padang,” tambah Dona.
Peninggalan cita rasa Padang masih dipertahankan lewat olahan sayur singkong yang dalam bahasa suku Mandar disebut sebagai deyutettu. Daun singkong yang sudah ditumbuk halus dibumbui dengan daun bawang, kunyit, serai, bawang merah, merica, dan bawang putih.
Ikan langka
Banjir beragam jenis ikan juga bisa dengan mudah dijumpai di Kota Makassar, Sulawesi Selatan. Panenan ikan dari pelaut suku Bugis ataupun suku Makassar bisa dijumpai di restoran-restoran di pinggiran pantai seperti Restoran Dinar Seafood.
Pada bulan gelap kali ini, Restoran Dinar menyajikan lebih dari 20 jenis ikan yang sebagian di antaranya tergolong ikan langka. Dikategorikan langka karena ikan-ikan itu sangat jarang ditemui di pasaran karena jumlahnya sedikit.
Ikan langka tersebut antara lain ikan napoleon dan ikan guntur. Saking jarangnya ditemui, ikan napoleon bisa dijual Rp 300.000 per kilogram. Selain jarang ditemui, ikan napoleon banyak dicari karena cita rasanya yang luar biasa enak dengan daging ikan yang manis, lembut, dan gurih. Beragam jenis ikan laut lain yang namanya sering kali asing di telinga adalah ikan sukkang, patikoli, papakulu, titang, dan kupu-kupu.
Menu favorit di Restoran Dinar adalah ikan sunu (kerapu), ikan kudu-kudu, dan ikan kaneke. Ikan kudu-kudu cukup unik dengan kulitnya yang sekeras cangkang kerang, berbentuk kotak, daging yang lembut kenyal, dan sama sekali tidak memiliki duri. Beragam jenis ikan ini bisa dimasak dengan cara digoreng atau dibakar.
Selain kualitas tinggi dari ikan segar yang selalu berganti setiap hari, Restoran Dinar memiliki keistimewaan bumbu tradisional yang disebut sebagai bumbu parape yang memunculkan aroma wangi. Bumbu inilah yang menjadi salah satu kekhasan di rumah makan yang cukup dikenal di Makassar ini.
Bumbu parape yang berwarna hitam gelap ini, menurut Yani selaku Supervisor Restoran Dinar, merupakan resep rahasia dari campuran gula merah, bawang merah, dan aneka bumbu lain yang hanya diketahui oleh pemilik restoran. Bumbu ini lebih banyak dipadukan dengan ikan bakar, ikan goreng dibumbui dengan bumbu rica, goreng tepung, atau saus asam manis.
Tak hanya ikan lautnya yang istimewa. Restoran Dinar yang buka setiap hari dari pagi hingga malam, kecuali jam istirahat pada sore hari, juga menyajikan petualangan rasa laut dengan sajian kepiting jumbo lada hitam atau kepiting saus padang berbumbu melimpah. Olahan udang bakar dan cumi goreng tepung dengan saus asam manis juga perlu dicoba.
Di bulan gelap, ikan-ikan laut itu justru menjadikan selera terang benderang.
(kompas.com)
